Conservação de vinagre por extratos de casca de camarão

Investigadores da Universidade de Aveiro garantem que o vinagre pode ser conservado sem a adição de sulfitos recorrendo a películas extraídas a partir de casca de camarão ou de fungos.

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Manuel A. Coimbra, Ana Tasso Rosa e Cláudia Nunes, investigadores da UA.
Manuel A. Coimbra, Ana Tasso Rosa e Cláudia Nunes, investigadores da UA. Foto: © DR

Na conservação de vinagres são atualmente usados conservantes sintéticos, mas investigadores da Universidade de Aveiro (UA) provaram que podem ser usados extratos naturais, obtidos a partir das cascas de camarão ou de culturas de fungos.

As películas produzidas a partir dos extratos naturais podem ser usadas na conservação dos vinagres, mas também dos vinhos ou de qualquer outra bebida como sumos ou infusões. A solução pode substituir os sulfitos, sendo um recurso mais saudável e ecológico. As películas mantêm intatas as características dos produtos.

Na produção de bebidas alcoólicas, de vinagres e de sumos está generalizada a adição de conservantes sintéticos, como o anidrido sulfuroso, para evitar a proliferação de microrganismos que degradam o produto e as oxidações que o acastanham. Mas estes compostos químicos, para além de danificarem a atmosfera, podem causar reações alérgicas em algumas pessoas, indicou a UA.

Em 2012, investigadores da Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares do Departamento de Química da UA, com coordenação de Manuel A. Coimbra, divulgaram uma alternativa ao uso de sulfitos no vinho, assente num polissacarídeo chamado quitosana extraído de cascas de caranguejos e de camarões, ou mesmo de fungos.

O uso de quitosana, para além de ser mais saudável, recorre aos resíduos de camarão, que sem outra aplicação de vulto conhecida, são diariamente desperdiçados. Uma solução que não causa poluição e mantém no vinho todas as características sensoriais, como seja o sabor e o aroma.

A empresa Dão Sul, Sociedade Vitivinícola, em parceria com os investigadores da UA produziu para fins experimentais, e só na última colheita, 3 mil litros de vinho branco e 300 litros de vinho tinto sem conservantes, confirmando a investigação realizada.

No âmbito de um Mestrado, Ana Tasso Rosa, orientada pela investigadora Cláudia Nunes desenvolveu “em ambiente empresarial na Mendes Gonçalves, uma empresa líder no mercado nacional, no que toca à produção de vinagres, molhos e temperos”, um trabalho que confirmou, que “a adição ao vinagre das películas feitas à base de extratos de camarão, em substituição dos sulfitos, conserva o produto enquanto mantém todas as características sensoriais do tempero”.

Manuel A. Coimbra referiu que as peliculas “à base de cascas de camarão não provocam alergias a pessoas com intolerância ao marisco, o que torna esta solução ainda mais abrangente para poder ser utilizada em vinhos, incluindo o espumante, vinagres e outras bebidas como a cidra, os sumos, ou as infusões, que podem ser consumidos por todos, mesmo as pessoas alérgicas a marisco e ao anidrido sulfuroso”.

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