Como reduzir produtos tóxicos na carne vermelha

Pastagens com baixo índice de poluição ambiental, água limpa e ar não poluído, na criação de gado, bem como o processo de cozinhar, podem reduzir os poluentes cancerígenos da carne vermelha.

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Carne vermelha
Carne vermelha, Foto: © DR

Estudo elaborado por cientistas da Universidade Rovira i Virgili (URV) e publicado na revista ‘Environmental Research’ indica que a qualidade das pastagens para o gado e a eliminação da gordura da carne pela cozedura, antes do consumo, é determinante para a redução do risco da carne vermelha para a saúde humana.

Os cientistas analisaram o papel dos poluentes ambientais, incluindo naftalenos policlorados, oligoelementos tóxicos e substâncias perfluoroalquiladas (PFA), entre outros. Como referiu José Luis Domingo, autor principal do estudo, em entrevista à agência SINC, a análise dos poluentes “é uma questão que vale a pena tomar em consideração para estabelecer as causas globais da carcinogenicidade do consumo de carne vermelha e processada“.

De acordo com o Programa das Nações Unidas para o Ambiente, as potenciais toxinas ambientais incluem elementos inorgânicos tais como: arsénio, cádmio, mercúrio, chumbo, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, PFAs, dioxinas, pesticidas e outros poluentes orgânicos persistentes (POP), como bifenilos policlorados (PCBs), produtos químicos industriais que são vistos como um dos doze poluentes mais nocivos produzidos pelos humanos.

A maioria dos poluentes orgânicos são solúveis na gordura, o que acontece com os “PCBs e outros POP. Assim, “o menor consumo de gorduras à base de carne irá reduzir a ingestão destes poluentes. Por outro lado, a ingestão de carne com um alto teor de gordura pode resultar numa exposição significativa a PCB”, esclareceu à SINC, o cientista da URV.

Está demonstrado que a carne e produtos derivados têm um grande valor nutricional devido à sua contribuição em proteínas, aminoácidos, vitamina B12 e ferro. Mas o consumo diário leva a uma exposição a substâncias tóxicas devido aos produtos consumidos pelos animais, como a forragem ou a erva. José Luis Domingo disse à SINC que “a água e o ar consumidos pelo gado desempenham um papel menor na contaminação dos seres humanos através do consumo de carne”.

Para verificar como os processos de cozedura podem afetar a presença de poluentes na carne, os investigadores analisaram, em laboratório, os efeitos de fritar, grelhar, assar ou coser em água a ferver. Para a análise utilizaram carne com concentração de vários poluentes ambientais, orgânicos e inorgânicos presentes em bifes, lombo de porco, peito de frango e sobrecoxa, e carnes de cordeiro e costeletas.

Os resultados mostram que diferentes tipos de cozedura podem influenciar de forma diferente a concentração de toxinas, dependendo da carne. Por exemplo, os poluentes orgânicos persistentes não sofreram alterações entre a carne cozida e a crua. O estudo refere que só os processos de cozinhar que libertem ou eliminem a gordura da carne podem reduzir a concentração total dos poluentes.

Em face dos dados do estudo, os cientistas recomendam que se reduza a ingestão diária de gordura da carne. Assim, podem ser evitados, “não só os riscos cardiovasculares, mas também cancerígenas, especialmente aqueles associados com a exposição a alguns poluentes ambientais na carne”.

Mas as concentrações de substâncias perigosas dependem, não só sobre a forma como os alimentos são preparados, “mas ainda mais sobre o conteúdo original de toxinas no próprio alimento, antes de ser cozinhado”, diz o investigador da URV, citado pela SINC, e acrescenta “na verdade, nem toda a carne é igualmente contaminada na origem”.

A concentração de poluentes na carne “depende precisamente onde e como os animais foram criados. O ar puro e boas pastagens podem dar carne com níveis muito baixos de poluentes ambientais”, referiram os investigadores.

O estudo da URV vem depois da Agência Internacional de Investigação do Cancro (AIIC), há seis meses atrás, ter associado o consumo de carne vermelha e carne processada ao risco de cancro. No entanto, na análise a AIIC não fazia referência a alguns poluentes ambientais cancerígenos que já estão presentes na carne crua (não processada).

A instituição especializada da Organização Mundial da Saúde (OMS) analisou mais de 800 estudos que classificam a carne vermelha como “provavelmente cancerígena para os humanos”, e a carne processada como “cancerígena para os humanos”, indicou a SINC. E verificou haver provas suficientes de que o consumo de carne processada pode causar cancro colorretal.

De acordo com estudo publicado há seis meses na revista The Lancet Oncology, as substâncias responsáveis por esta potencial carcinogenicidade seriam geradas pelo próprio processamento da carne, tais como a salga, a fermentação, a cura e a fumagem, ou quando a carne é aquecida a altas temperaturas e liberta substâncias suspeitas de ser carcinogénicas, tais como compostos de azoto, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e as aminas aromáticas heterocíclicas, entre outros, refere a SINC.

Agora, o estudo da URV conclui, em relação à carne crua, referiu à SINC o cientista José Luis Domingo, que “a contaminação depende muito do conteúdo de gordura”, e que apenas processos de cozinhar que removam a gordura da carne pode reduzir as concentrações das substâncias tóxicas e assim o risco de cancro para os consumidores.

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