Antimicrobianos naturais para preservar o vinho

Óleos essenciais extraídos de plantas como tomilho ou a canela podem melhorar a conservação dos alimentos. Estes novos antimicrobianos têm a vantagem de impedir o crescimento dos microrganismos e não introduzir cheiro e sabor nos alimentos.

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Antimicrobianos naturais para preservar o vinho
Antimicrobianos naturais para preservar o vinho. Investigadoras envolvidas no estudo. Foto: DR

Investigadores da Universidade Politécnica de Valência (UPV) e do Instituto de Tecnologia Agrícola e Alimentar (IATA), um centro do Conselho Superior de Investigações Científicas (CSIC), de Espanha, estudaram a eficácia de novos sistemas antimicrobianos baseados no uso de óleos essenciais extraídos de plantas como tomilho ou canela para melhorar a conservação dos alimentos.

Os consumidores estão a tornar-se cada vez mais exigentes com os alimentos que consomem. Por um lado, querem ter produtos com uma vida útil longa que facilite o seu armazenamento doméstico por um longo período de tempo, mas também preferem que as tecnologias de preservação aplicadas para esse fim não modifiquem as propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, o que é comum em processos térmicos, e também não pretendem o uso de aditivos. Assim, em face destes requisitos é necessário desenvolver novas técnicas de estabilização microbiana, que incluam novos agentes antimicrobianos.

A novidade do trabalho desenvolvido pela equipa de investigadores consiste na imobilização química do óleo essencial em suportes autorizadas para uso com alimentos, de forma a manter a tradicional atividade antimicrobiana dos óleos essenciais sem atingir o alimento.

Até agora, foram aplicados para tratar os microrganismos que alteram o vinho e conseguiram impedir o crescimento desses microrganismos. Com base nos resultados do estudo, estão sendo agora a ser realizadas novas investigações que sugerem que os sistemas antimicrobianos desenvolvidos podem ser utilizados para estabilizar microbiologicamente os vinhos, diminuindo assim a quantidade de aditivos como os sulfitos.

O projeto para novos sistemas antimicrobianos vem de uma colaboração prévia entre os grupos de investigadores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UPV e membros do Instituto de Reconhecimento Molecular e Desenvolvimento Tecnológico (IDM-UPV), desenvolvimento protegido por patente.

Sem alteração de cheiro ou sabor dos alimentos

“Atualmente, o uso de óleos essenciais acarreta forte cheiro e sabor, baixa estabilidade e interação com a matriz alimentar, diminuindo o seu efeito antimicrobiano. O nosso sistema evita essas desvantagens, de modo que o consumidor perceba o produto como se não tivesse sido processado – enquanto a remoção de microrganismos alterados é completa”, refriu María Ruiz, investigadora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UPV.

Os sistemas utilizados neste estudo pelos investigadores da UPV e IATA baseiam-se na imobilização covalente de componentes dos óleos essenciais em micropartículas de sílica e celulose, bem como membranas de celulose. Dessa forma, os antimicrobianos não conseguem passar para os alimentos, e seu cheiro não pode ser percebido pelo consumidor. “Além disso, se as condições de imobilização forem adequadamente controladas, podem-se obter os componentes do óleo essencial para preservar ou até mesmo aumentar as propriedades antimicrobianas”, explicou María Ruiz.

Outros usos dos antimicrobianos

Os sistemas antimicrobianos desenvolvidos pelos investigadores da UPV e da IATA podem ser usados como novos aditivos alimentares para estabilizar microbiologicamente outros produtos, para substituir ou reduzir a adição de conservantes químicos sintéticos, e também podem ser usados para o desenvolvimento de um novo processo de pasteurização a frio para alimentos líquidos.

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