Os vegetais de folhas verdes são fontes importantes de fibra alimentar e nutrientes, mas podem abrigar patógenos prejudiciais. Em particular, a alface tem estado frequentemente envolvida em surtos de doenças de origem alimentar.
Um novo estudo da Universidade de Illinois Urbana-Champaign examina fatores que afetam a contaminação por Escherichia coli (E.coli) em cinco folhas verdes diferentes – alface romana, alface de folhas verdes, espinafres, couve Kale e couve-galega.
“Estamos a assistir a muitos surtos com a alface, mas menos na couve e em outras brássicas. Queríamos aprender mais sobre a suscetibilidade de diferentes folhas verdes”, disse o autor principal do estudo, Mengyi Dong, da Duke University.
Os investigadores infetaram as folhas de cada um dos cinco vegetais com um tipo de E.coli e observaram o que aconteceu após o armazenamento a 4°C, 20°C e 37°C. No geral, os investigadores descobriram que a suscetibilidade era determinada por uma combinação de temperatura e propriedades da superfície da folha, como rugosidade e revestimento de cera natural.
“À temperatura ambiente ou superior, a E. coli cresce muito rapidamente na alface, mas se a alface for refrigerada a 4° C, vemos um declínio acentuado na população de E. coli. No entanto, para verduras cerosas como couve Kale e couve-galega, obtemos resultados opostos. Nestes vegetais, a E. coli cresce mais lentamente sob temperaturas mais altas, mas se já estiver presente, pode sobreviver mais tempo sob refrigeração.”
Mesmo assim, a couve Kale e a couve-galega são, em geral, menos suscetíveis à contaminação por E. coli do que a alface. Além disso, estes vegetais são geralmente cozidos – o que mata ou inativa a E. coli – enquanto a alface é consumida crua. Enxaguar a alface ajuda, disse Mengyi Dong, mas não remove todas as bactérias devido à sua forte ligação à folha.
Os investigadores também inocularam folhas cortadas com a E. coli para comparar a superfície intacta de uma folha inteira com a superfície danificada de uma folha cortada.
“Folhas inteiras e folhas recém-cortadas apresentam situações diferentes. Quando a folha é cortada, ela libera suco vegetal, que contém nutrientes que estimulam o crescimento bacteriano”, explicou Mengyi Dong. No entanto, os pesquisadores descobriram que o suco de espinafre, couve Kale e couve-galega exibia propriedades antimicrobianas que a protegem contra E. coli.
Para explorar ainda mais essas descobertas, eles isolaram o suco (lisado) de couve Kale e da couve-galega e aplicaram o líquido nas folhas de alface, descobrindo que pode ser usado como agente antimicrobiano natural. As aplicações potenciais poderiam incluir spray ou revestimento antimicrobiano para controlar contaminações de patógenos de origem alimentar nos estágios pré e pós-colheita, disseram os investigadores.
“Não podemos evitar completamente os patógenos nos alimentos. Os vegetais são cultivados no solo, não em um ambiente estéril, e serão expostos a bactérias”, disse o coautor Pratik Banerjee, da Universidade de Illinois Urbana-Champaign.
Os investigadores enfatizam que não querem desencorajar as pessoas de comer frutas e vegetais frescos; pois fazem parte de uma dieta saudável. Basta seguir as orientações de segurança alimentar, lavar bem a alface, guardá-la no frigorífico.
