Microrganismos identificados por estudo de investigação liderado pelo Centro de Biologia Molecular e Ambiental (CBMA) da Escola de Ciências da Universidade do Minho mostra apresentarem potencial para perfis aromáticos diferentes dos obtidos com leveduras comerciais.
A equipa de investigadores provou que leveduras naturais presentes nas vinhas do Douro podem ajudar a produzir vinhos mais complexos, singulares e representativos da origem, vindo a reforçar a identidade regional e a reduzir a dependência das leveduras comerciais na indústria vitivinícola.
Atualmente, a maioria dos produtores recorre a leveduras comerciais para garantir fermentações previsíveis e consistentes. Assim, como refere a Universidade do Minho, a utilização generalizada dessas estirpes leva a uma crescente uniformização dos perfis aromáticos dos vinhos a nível mundial, com perda da tipicidade regional.
A Universidade do Minho refere que para contornar a tendência, na Região Demarcada do Douro, os cientistas analisaram 14 estirpes isoladas a partir de uvas das castas Touriga Nacional e Sousão, pertencentes às espécies Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans e Metschnikowia pulcherrima.
O estudo, já publicado na revista científica “Food Bioscience”, insere-se no projeto Grape Microbiota, financiado pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia, que envolve os investigadores Hernâni Gerós, Viviana Martins, Richard Breia e Gonçalo Marques, todos do CBMA, em parceria com Catarina Barbosa, do ADVID – CoLAB Vines & Wines, Márcio Nóbrega, Ricardo Macedo, ambos da Sogevinus Quintas S.A. e Ricardo López, da Universidade de Saragoça, Espanha.
Como descre a Universidade do Minho, a investigação explorou a diversidade microbiana natural das uvas e avaliou características relevantes para a produção de vinho, como a tolerância às condições de stress associadas ao processo de fermentação, o desempenho fermentativo e a capacidade de produzir compostos aromáticos.
“Ao selecionar leveduras da própria vinha, conseguimos reduzir o risco de fermentações indesejadas e garantir um perfil aromático consistente, criando vinhos com identidade própria e fortemente ligados ao território”, sublinha Richard Breia.
Os resultados do estudo mostram que as leveduras autóctones podem aumentar a complexidade aromática dos vinhos, desempenhando funções complementares durante a fermentação.
Algumas leveduras destacam-se pela robustez e pela capacidade de garantir fermentações estáveis, mesmo em condições de elevado teor alcoólico. Outras contribuem para a libertação de compostos aromáticos presentes nas uvas e influenciam parâmetros como o teor de etanol, a acidez e o glicerol, com impacto direto no equilíbrio e na estrutura sensorial dos vinhos.
“A vantagem das leveduras nativas é que são exclusivas da região e originam perfis aromáticos próprios, impossíveis de replicar noutras geografias. Esta singularidade permite criar vinhos inovadores, com características sensoriais distintivas e fortemente associadas ao local de origem”, explicou Viviana Martins. A equipa referiu estar agora a aprofundar a investigação através da combinação de diferentes espécies de leveduras em fermentações mistas e sequenciais, para potenciar a diversidade e a qualidade dos vinhos produzidos no Douro.
